釀酒師是如何改變葡萄酒風味的？

同一地區，同一葡萄品種，為什麼未有不同風味的葡萄酒呢?釀酒師是用什麼釀酒技巧來創造屬於自己獨特的風格。針對基本釀酒技巧來劃分來做說明。

1. 采收日期

何時采收對於釀酒師來說是一件重中之重的事情，能不能夠釀造優質的葡萄酒有時就在此一舉。早採摘的葡萄酒通常酸度高，酒精度低，甚至有時帶有未成熟的青色風味和香氣，單寧苦澀。而晚採摘釀造的葡萄酒則酸度低，酒精度（或者甜度）高，並帶有柔順的單寧。而那些採摘過晚的葡萄需要人工加酸以防所釀酒款“軟弱無力”。此外，有些葡萄酒需要添加純淨水稀釋過高的酒精度，這也是爲什麽許多商業酒款擁有統一的13.5%酒精度。

即使采收時葡萄的酸度和糖分非常平衡，當日當時的天氣狀況也會影響采收的質量。如同世界上沒有兩片一模一樣的葉子，每一個葡萄采收年份都是與衆不同的。有時天氣在生長季節的末尾驟變，壞年份不可避免。有時冷氣候地帶預報（義大利北部、勃艮第和俄勒岡等）降雨在即，有些釀酒師就會盡他們最大的能力在果實成熟之前完成采收。

2. 冷浸和浸皮（cold soaking vs skin contact)

釀酒師們經常談起浸皮時間和冷浸，這兩者都是表示葡萄皮與葡萄汁浸漬在一起。冷浸是指在酒精生成之前的步驟--特意在冷的條件下保存葡萄，以致酵母無法在過低的溫度展開發酵過程，目的旨在小心的從葡萄皮中萃取顔色和水果風味，而非苦澀的單甯，葡萄皮同酒液浸漬在一起的總時間被稱爲maceration時間

比如，一個位於加州Santa Rita山叫Kessler Haak的西拉釀酒師會浸漬長達50天來獲取葡萄本身的顔色和風味。與此成對比的幾英尺之外的Santa Ynez區，另外一家叫Solminer的葡萄酒公司只浸漬28天。兩家酒的顔色不同顯而易見：前者非常飽滿豐厚，而後者如同黑皮諾一般清淡精致。通常紅葡萄酒的發酵時間需要兩個星期的時間完成。

你可以通過品嘗茶葉浸泡在熱水中的不同時間段來明白浸皮的重要性。

3. 熱發酵vs 冷發酵

發酵溫度是另外一項可以影響葡萄酒果味和顔色的釀造工藝。熱發酵的溫度可高達26-37度（幾乎同熱水浴的溫度相當），溫暖的發酵通常用於提高紅葡萄酒的顔色和單寧。當然也有少數例外者把這項工藝用於白葡萄酒，他們這樣做的目的是認爲“不干涉政策”與年份特點更合拍。

冷或更冷的發酵方式通常用於白葡萄酒或者粉紅葡萄酒。Landon Sam Keirsey解釋6-10度的低溫度可以保存葡萄酒精致的風味，這是氣味成分的揮發性屬性和容易在高溫中流失的原因，同時這也是爲什麽服務溫度能夠極大的影響葡萄酒的原因。

4. 泵送(Pumpovers) vs 壓帽（Punchdowns)

泵送（Pumpovers)

根據澆淋的次數和力量的不同，泵送可以爲葡萄酒萃取大量的單寧。有些泵送系統只是簡單的灑水器，爲酒液提供一種輕柔的萃取和偶爾粗魯的攪拌發酵桶。對於大型的發酵桶，必需的氧氣通過泵送設置進入桶內。

壓帽（Punch Downs）

壓帽從另一方面來講是一種精致的攪拌葡萄酒的方式，它可以持續有效的萃取葡萄皮，並能夠使得少量甚至沒有氧氣進入到發酵過程中。壓帽基本上是手工操作，在一些抱有“不干預政策”的釀酒師中很流行。

5. 橡木桶陳年vs 不銹鋼桶陳年

橡木桶陳年不僅僅可以爲葡萄酒帶來些許的香草風味，它能夠在陳年過程中提高葡萄酒接觸氧氣的份量，還能夠降低單寧的澀度，促使果味得到最佳的呈現形式。在橡木桶中陳年多年的葡萄酒通常帶有堅果的風味。

不銹鋼桶通常用於像灰皮諾這樣清爽的白葡萄酒，當然這也不排除一些紅葡萄酒的存在，不銹鋼桶可以限制葡萄酒同氧氣的接觸量，從而使得所釀之酒更加清新。

6. 橡木塞vs 螺旋蓋

至今人們對使用橡木塞還是螺旋蓋存在著誤解，大多數情況下兩者之間的區別並不大。

關於葡萄酒封蓋的有趣事實是橡木塞可以允許不定量的氧氣進入玻璃瓶中，但1-2%的葡萄酒有可能會感染TCA（橡木塞感染）。螺旋蓋（或其他橡木塞替代品），從一方面講，可以限制氧氣的進入量。